Risotto con melanzane a funghetto

Le melanzane non c’è dubbio, sono le Regine dell’estate: arrostite, sott’olio, imbottite, a barchetta, alla parmigiana, con il cioccolato nella storica ricetta della Costiera amalfitana e a funghetti.

Le melanzane danno quel senso di casa, dei pranzi della domenica in famiglia, di picnic, di mare. Le vostre mamme quando eravate bambini, ad esempio, vi preparavano la rosetta ripiena di melanzane a funghetto per il pranzo sulla spiaggia? A noi, si. Che ricordi….

Comunque sono ovviamente anche un ottimo contorno in accompagnamento ad esempio ad una mozzarella di bufala, come farcitura di un bel “cuzzetiello” di pane di San Sebastiano o un buon altro pane cotto a legna campano.

Oggi invece nella cucina di ToV , utilizzando le melanzane lunghe e scure, come dicevano le nonne “ ‘e noste” (le nostre), quelle tipiche del Sud Italia, perché con meno semi e con una polpa di una consistenza unica che in frittura non fa assorbire troppo olio, abbiamo preparato un risotto con melanzane a funghetto.

Ecco la ricetta:

Risotto con melanzane a funghetto

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di riso Carnaroli (per risotti)
  • 4 melanzane
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 scalogno
  • Basilico abbondante
  • Sale
  • 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
  • Olio di semi arachidi per la frittura
risotto melanzane

Procedimento:

Per prima cosa laviamo le melanzane, spuntiamole e tagliamole a pezzetti , a “funghetti”. Mettiamole in una ciotola con 2 pizzichi di sale fino e copriamo con acqua fresca e lasciamole a spurgare per circa 30 minuti: perderanno un po’ quel senso di amaro della melanzana.

Quindi trascorso il tempo, buttiamo via l’acqua, asciughiamo le melanzane con un telo di cotone e tuffiamole in una padella con abbondante olio di semi arachidi bollente. Friggiamole fino a che diventino “bionde” e con una schiumarola solleviamole dall’olio e mettiamole in un piatto rivestito da carta assorbente.

Quindi passiamo alla preparazione del risotto: prendiamo 2 pentole, in una metteremo a bollire acqua leggermente salata (non brodo perché potrebbe prevalere come gusto nel risotto), nell’altra pentola mettiamo l’olio extravergine di oliva, lo scalogno e facciamo leggermente soffriggere. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro e come si fa per il ragu’ napoletano, facciamo soffriggere per circa 1 minuto avendo cura di girare con un cucchiaio di legno.

Mettiamo quindi nella pentola il riso, facciamo tostare per circa 30 secondi e aggiungiamo qualche foglia di basilico e a poco alla volta l’acqua bollente, girando di continuo fino a fine cottura del riso e facendo asciugare tutta l’acqua.

Aggiungiamo le melanzane a funghetto, il parmigiano e tanto basilico, mescolare bene e servire subito!

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