Il ragù, ricetta della tradizione

Ci sono tante ricette che sono il simbolo della napoletanità e di tutte le zone vesuviane, una di questa, conosciuta ovunque nel mondo, è il ragù!
Ricette su ricette si tramandano, con le varie modifiche, ma esistono delle certezze: la carne, che deve essere mista, manzo, maiale, salsiccia. Il pomodoro, possibilmente quello della conserva fatta in casa, e la cottura, lunga e lenta.
Senza queste tre caratteristiche quello che preparerete sarà un sugo semplice con la carne!
Pronti a seguire la nostra ricetta?

Il ragù

Ingredienti per 4-6 persone:

  • 200 g corazza di manzo
  • 200 g di gallinella di manzo
  • 200 g di gallinella di maiale
  • 1 salsiccia
  • 1 tracchia (puntina di maiale)
  • 1 Kg g di pomodoro pelato
  • olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • sale

Procedimento:

Passare il pomodoro pelato.

In una pentola capiente mettere l’olio (il fondo della pentola deve essere ben ricoperto di olio), gli spicchi di aglio in camicia (ossia l’aglio con la pelle e schiacciato) e farlo rosolare. Aggiungere man mano tutti i pezzi di carne e farli rosolare da tutti i lati, a fiamma moderata, facendo attenzione a non far bruciare l’olio.

Quando tutti i pezzi di carne saranno rosolati sfumare con il vino rosso e farlo evaporare.
Aggiungere il pomodoro passato, mettere un po’ di sale doppio e far cuocere per 3-4 ore a fiamma bassa, il ragù deve “pippeare” ossia bollire piano piano, facendo quel rumore tipico di bollicine che scoppiano.. una vera poesia.
Ora, qui si apre un altro dibattito… l’aggiunta o meno del concentrato di pomodoro! I puristi ci diranno che assolutamente bisogna aggiungere un po’ di concentrato d

i pomodoro al ragù, e c’è chi, nel corso degli anni, ha perso questa tradizione.
Voi di che scuola di pensiero siete?

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